সুস্বাদু ও সুগন্ধি বিরিয়ানি খেতে কার না ভালো লাগে। তবে বিরিয়ানি মানেই সাধারণত আমাদের চোখে ভেসে ওঠে অতিরিক্ত তেল, ঘি আর কড়া মসলার এক ভারী খাবার, যা খাওয়ার পর অনেকেরই পেটে অস্বস্তি শুরু হয়। এই সমস্যা এড়াতে এবং স্বাস্থ্য সচেতন মানুষের কথা মাথায় রেখে পুষ্টিবিদ ও রন্ধনশিল্পীরা এখন কম মসলায় সুস্বাদু বিরিয়ানি রান্নার ওপর জোর দিচ্ছেন। সঠিক কৌশল জানা থাকলে প্যাকেটজাত অতিরিক্ত গুঁড়ো মসলা ছাড়াই ঘরে থাকা সাধারণ উপাদান দিয়ে তৈরি করা সম্ভব একদম পারফেক্ট স্বাদের হালকা বিরিয়ানি।
হালকা ও সুগন্ধযুক্ত খাবারের জন্য আওয়াধি বা লখনউই স্টাইলের বিরিয়ানি বিশ্বজুড়ে বিখ্যাত।
এই পদ্ধতিতে রান্নার মূল রহস্য হলো অতিরিক্ত গুঁড়ো মসলার পরিবর্তে আস্ত গরম মসলার সঠিক ব্যবহার নিশ্চিত করা। কম মসলায় সুস্বাদু বিরিয়ানি রান্নার জন্য ৫০০ গ্রাম মাংসের (চিকেন বা খাসি) সঙ্গে দুই কাপ বাসমতি বা সুগন্ধি পোলাওর চালের অনুপাত আদর্শ। মাংসে কড়া স্বাদ আনার জন্য লাল মরিচের গুঁড়োর পরিবর্তে কাঁচামরিচ ব্যবহার করা স্বাস্থ্যের জন্য যেমন ভালো, তেমনি এটি খাবারের রঙও চমৎকার রাখে। রান্নার শুরুতে মাংসের মেরিনেশন প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
ধুয়ে রাখা মাংসের সঙ্গে আধা কাপ টক দই, দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা এবং স্বাদমতো লবণ ভালো করে মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে।
টক দই মাংসকে নরম করার পাশাপাশি মসলার তীব্রতা কমিয়ে একটি হালকা ও মসৃণ টেক্সচার তৈরি করে। এরপর মূল রান্নার জন্য হাঁড়িতে সামান্য তেল ও ঘি গরম করে দুটি তেজপাতা, দুই টুকরো দারুচিনি, ৩-৪টি এলাচ এবং ৪-৫টি লবঙ্গ দিয়ে নাড়তে হবে। আস্ত মসলার সুবাস তেলের সঙ্গে মিশে যাওয়ার পর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালী করে ভেজে নিতে হবে। এবার মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
মাংস থেকে বের হওয়া নিজস্ব পানিতেই এটি সেদ্ধ হলে তার স্বাদ অনেক গুণ বেড়ে যায়।
অন্য একটি পাত্রে পর্যাপ্ত পানিতে লবণ ও কয়েকটি আস্ত গরম মসলা দিয়ে চাল ফুটিয়ে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে, চাল যেন পুরোপুরি সেদ্ধ না হয়; ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হওয়ার পর পানি ভালো করে ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার রান্না করা মাংসের ওপর এই সেদ্ধ চালের লেয়ার বা স্তর সুন্দরভাবে সাজিয়ে দিতে হবে। সামান্য জাফরান ও এক চামচ দুধের মিশ্রণ ওপর থেকে ছড়িয়ে দিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে ১৫-২০ মিনিট একদম ধিমে আঁচে দমে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে স্বাস্থ্যকর বিরিয়ানি।
প্যাকেটজাত কেনা মসলার পরিবর্তে ঘরে তৈরি জিরে ও ধনে গুঁড়ো সামান্য পরিমাণে ব্যবহার করলে হজম প্রক্রিয়া সহজ হয়।
রান্নায় সয়াবিন তেলের পরিমাণ কমিয়ে সামান্য খাঁটি ঘি এবং রান্নার মাঝে হালকা দুধ ব্যবহার করলে বিরিয়ানির সুবাস ও স্বাদ অটুট থাকে, অথচ শরীর ভারী বা অলস লাগে না। লখনউই বা আওয়াধি রীতির এই রান্না মূলত কম মসলা এবং প্রাকৃতিক সুগন্ধের ওপর ভিত্তি করেই দাঁড়িয়ে আছে। যারা গ্যাসের সমস্যা বা হজমের জটিলতায় ভুগছেন, অথচ বিরিয়ানির স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে চান না, তাদের জন্য এই ঘরোয়া রেসিপিটি একটি চমৎকার বিকল্প।
নিয়মিত রিচ ফুড খাওয়ার অভ্যাস আমাদের শরীরের জন্য দীর্ঘমেয়াদী ক্ষতির কারণ হতে পারে।
তাই মাঝে মাঝে খাবারের স্বাদে ভিন্নতা আনতে এবং শরীরকে সুস্থ রাখতে এমন হালকা ঘরোয়া রন্ধনশৈলী অনুসরণ করা বুদ্ধিমানের কাজ। কম মসলার এই বিরিয়ানি বাড়ির ছোট শিশু থেকে শুরু করে বয়স্কদের জন্যও সমানভাবে উপযোগী ও পুষ্টিকর। সঠিক নিয়মে রান্না করলে কম মসলাতেও যে রাজকীয় স্বাদ পাওয়া সম্ভব, এই স্বাস্থ্যকর বিরিয়ানি তার অন্যতম সেরা প্রমাণ।
