যুক্তরাজ্যের পুরস্কারজয়ী রন্ধনলেখক ডায়ানা হেনরি এ বছরের এপ্রিলে দ্য টেলিগ্রাফে তুর্কি মশলায় মেখে গ্রিল করা চিকেন ও সবুজ রিলিশের একটি রেসিপি প্রকাশ করেছেন, যা রান্নাঘরে নতুন মাত্রা যোগ করতে পারে। হালাল উপকরণে তৈরি এই রেসিপিটি মুসলিম পরিবারের জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত — ঈদের পরের দিনগুলোয় অথবা সাধারণ রাতের খাবারে একটু বিশেষত্ব আনতে।
ডায়ানা হেনরি যুক্তরাজ্যের অন্যতম সেরা রন্ধনলেখক হিসেবে স্বীকৃত। দ্য স্প্লেন্ডিড টেবিলের তথ্যমতে, এই রেসিপিটি মূলত তাঁর ২০১৫ সালের বহুলপঠিত রান্নার বই `এ বার্ড ইন দ্য হ্যান্ড` থেকে নেওয়া, যা পরবর্তী বছর আমেরিকার মর্যাদাপূর্ণ জেমস বিয়ার্ড পুরস্কার জিতে নেয়। আমাজনের পণ্যপাতার তথ্য অনুযায়ী, হেনরি গিল্ড অব ফুড রাইটার্স, ফর্টনাম অ্যান্ড ম্যাসন এবং আন্দ্রে সাইমন পুরস্কারসহ বহু আন্তর্জাতিক স্বীকৃতি পেয়েছেন। তাঁর রেসিপিগুলো সারা বিশ্বের রান্নার স্বাদকে একসুতোয় গেঁথে দেওয়ার জন্য পরিচিত। এই রেসিপিতে মূল উপকরণ হলো ছয়টি হাড়বিহীন চিকেন থাই।
এগুলোকে আগে থেকে গ্রিজপ্রুফ কাগজের মধ্যে রেখে বেলনা দিয়ে সমান পুরুত্বে চ্যাপ্টা করে নিতে হয়। এরপর অলিভ অয়েল, দারুচিনি গুঁড়ো, কেয়েন মরিচ, জিরা গুঁড়ো এবং রসুন বাটা একসাথে মিশিয়ে ম্যারিনেড তৈরি করতে হয়। চিকেনগুলো সেই ম্যারিনেডে ডুবিয়ে ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে দুই ঘণ্টা রেখে দিতে হবে, তবে সারারাত রাখলে স্বাদ আরও গভীর হয়। রান্নার আগে চিকেন ফ্রিজ থেকে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় আনতে হবে। গরম গ্রিডল প্যানে মাঝারি আঁচে প্রতিটি পিঠ দুই মিনিট করে রান্না করে তারপর আঁচ কমিয়ে আরও দুই মিনিট করে দু পিঠ দিতে হবে।
চিকেন ভেতর থেকে রান্না হয়ে যাবে, কিন্তু পুড়বে না — এটাই লক্ষ্য। এই রেসিপির প্রাণ হলো সবুজ রিলিশ। শিলনোড়ায় রসুন ও সামান্য লবণ বেটে নিয়ে তাতে কুচি করা সবুজ ও লাল কাঁচামরিচ, তাজা ধনিয়াপাতা, পুদিনাপাতা এবং মোটা করে কাটা সবুজ জলপাই যোগ করে মোটামুটি একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হয়। ধীরে ধীরে ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং হোয়াইট বালসামিক ভিনেগার মেশাতে হবে যেন পেস্টটি একটু দলা দলা থাকে, মসৃণ নয়। শেষে লেবুর রস দিয়ে স্বাদ ঠিক করতে হবে।
দ্য স্প্লেন্ডিড টেবিলের বিবরণ অনুযায়ী, হেনরি নিজেই জানিয়েছেন যে এই রিলিশটি তুর্কি একটি ঐতিহ্যবাহী সবুজ জলপাইয়ের সালসার অনুপ্রেরণা থেকে তৈরি। এটি কতটা তুর্কি ঐতিহ্যানুগ তা নিয়ে নিশ্চিত না হলেও, এর স্বাদ যে বাস্তবতাকে ছাড়িয়ে যায় — এটা তিনি নিজেই স্বীকার করেছেন। এখানে যা কম স্পষ্ট তা হলো — এই রেসিপির কোনো নির্দিষ্ট তুর্কি উৎস নিশ্চিত করা যাচ্ছে না। তবে তুর্কি রন্ধনশৈলীর মূল উপাদান — জিরা, দারুচিনি, কেয়েন মরিচ এবং জলপাই তেলের ব্যবহার — এই রেসিপিতে স্পষ্টভাবে উপস্থিত।
মুসলিম বিশ্বজুড়ে তুর্কি খাবার একটি বিশেষ সম্মানের জায়গা ধরে রেখেছে, কারণ এটি ইসলামি হালাল নীতির সাথে সঙ্গতিপূর্ণ এবং উপাদানের দিক থেকে সমৃদ্ধ। দ্য টেলিগ্রাফের প্রতিবেদন অনুযায়ী, এই রিলিশ শুধু চিকেনের সাথে নয়, ভেড়ার মাংস, মাছ, ভাজা সবজি এবং মিষ্টি আলুর সাথেও দারুণ যায়। এমনকি ফেটা পনির বা লাবানেহের সাথেও এটি পরিবেশন করা যায়। কিছু পরিবারে এটি সরাসরি বাটি থেকে খাওয়া হয় — এমনটাই জানিয়েছেন হেনরি। পরিবেশনের ক্ষেত্রে লেবুর কোয়া, ভাত, বুলগুর বা ফ্ল্যাটব্রেড এবং গ্রিক দই পাশে রাখলে খাবারটি পরিপূর্ণ হয়।
রমজান-পরবর্তী সময় বা ঈদের পর হালকা কিন্তু স্বাদে ভরপুর কোনো খাবার খুঁজলে এই রেসিপি একটি চমৎকার বিকল্প হতে পারে। তৈরি করতে সময় লাগে মাত্র চল্লিশ মিনিট — মেরিনেটের সময় বাদ দিলে। রান্নার জগতে ডায়ানা হেনরির পরিচিতি মূলত তাঁর বৈশ্বিক স্বাদকে ঘরোয়া রান্নায় টেনে আনার অসাধারণ দক্ষতার জন্য। নিউ ইয়র্ক টাইমস-এর রন্ধন-সমালোচক মেলিসা ক্লার্ক উইকিপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী বলেছেন যে হেনরির রেসিপিগুলো পরিচিত ও বৈশ্বিক স্বাদের এক অপ্রতিম সমন্বয় ঘটায়। এই তুর্কি চিকেনও তার ব্যতিক্রম নয়।
