পবিত্র ঈদুল আজহা উপলক্ষে দেশজুড়ে পশুর হাটগুলো জমে উঠেছে। কোরবানির পশু কেনা থেকে শুরু করে জবাই এবং পরবর্তী সময়ে মাংস সংরক্ষণ পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে বৈজ্ঞানিক নিয়ম মেনে চলা স্বাস্থ্য ও পুষ্টির জন্য অত্যন্ত জরুরি। কোরবানির হাটে মাংসের ভিত্তিতে সুস্থ পশু চেনা এবং মাংসের সঠিক সংরক্ষণ পদ্ধতি নিয়ে বিস্তারিত জানিয়েছেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের অ্যানিমেল সায়েন্স বিভাগের অধ্যাপক ড. মো. আবুল কালাম আজাদ।
মাংস সংরক্ষণের বৈজ্ঞানিক প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
অধ্যাপক আজাদ জানান, পশু জবাইয়ের দুই থেকে ছয় ঘণ্টার মধ্যে যে মাংস আমরা খাই, তা আসলে প্রকৃত মাংস নয়। বৈজ্ঞানিক ভাষায় এটি কেবল পেশি বা মাসল। পশুর ভক্ষণযোগ্য অংশ বা কারকাসকে নির্দিষ্ট নিয়ম ও তাপমাত্রায় না রাখলে তা পূর্ণাঙ্গ মাংসে রূপান্তরিত হয় না। এর ফলে কেবল ফাইবার পাওয়া যায়, যা শরীরের পুষ্টিতে পুরোপুরি কাজে লাগে না।প্রোটিন ভাঙার প্রক্রিয়াটি পূর্ণতা পেতে সময় প্রয়োজন।
জীবিত পশু জবাইয়ের সময় শরীরের তাপমাত্রা প্রায় ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস থাকে। মানবদেহ সরাসরি প্রোটিন গ্রহণ করতে পারে না, তাই এটি অ্যামিনো এসিডে ভাঙা প্রয়োজন। কারকাসকে প্রায় ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার কক্ষে টানা ২৪ ঘণ্টা ঝুলিয়ে রাখলে এই রূপান্তর প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। এই প্রক্রিয়া শেষ না হলে মাংস পরিপক্ব হয় না এবং পুষ্টিগত পূর্ণতাও পাওয়া যায় না।
মাংস শক্ত হয়ে যাওয়ার কারণ ব্যাখ্যা করেছেন বিশেষজ্ঞ।
জবাইয়ের পর তাপমাত্রা ৪০ ডিগ্রি থেকে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে নেমে এলে মাংসের মাইক্রোস্ট্রাকচার সংকুচিত হয়। এরপর দ্রুত রান্না করলে কোষের দেয়াল ফেটে ভেতরের আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়, যার ফলে মাংস শক্ত হয়ে যায়। মাংসকে নরম করতে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে দুই থেকে তিন দিন রেখে ড্রিপ চ্যানেল তৈরির সুযোগ দিলে আর্দ্রতা পুনরায় মাসল ফাইবারে ফিরে যায়।কোরবানির পর মাংস সরাসরি মাইনাস ১৮ ডিগ্রি ডিপ ফ্রিজে রাখা ভুল পদ্ধতি।
মাংসের স্বাভাবিক বায়োকেমিক্যাল প্রক্রিয়া ঠিক রাখতে প্রথমে সাধারণ ফ্রিজের ৪ ডিগ্রি অংশে ২৪ থেকে ৪৮ ঘণ্টা রাখা উচিত। এই সময়ের মধ্যে তাপমাত্রা ধীরে ধীরে কমলে গুণগত মান বজায় থাকে। এরপর ডিপ ফ্রিজে স্থানান্তর করলে মাংস ছয় মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত ভালো থাকে। এতে টেক্সচার নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি থাকে না এবং স্বাদও অটুট থাকে।
