ঈদুল আজহায় কোরবানির পশু জবাই, মাংস কাটা এবং তা বণ্টন ও সংরক্ষণের পুরো প্রক্রিয়ায় সময় ব্যবস্থাপনা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। অনেকেরই ভুল ধারণা থাকে যে, মাংস কাটার পরপরই তা ফ্রিজে তুলতে হবে, নতুবা নষ্ট হয়ে যাবে। কিন্তু স্বাভাবিক তাপমাত্রায় মাংস কতক্ষণ ভালো থাকে এবং কোন পরিবেশে তা সংরক্ষণ করা উচিত, সে বিষয়ে স্বচ্ছ ধারণা থাকা জরুরি। বিশেষ করে যাদের ফ্রিজে জায়গার সংকট বা বিদ্যুৎ বিভ্রাটের সমস্যা রয়েছে, তাদের জন্য এই তথ্যগুলো জীবন রক্ষাকারী হতে পারে।স্বাভাবিক তাপমাত্রায় মাংস সাধারণত ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা নিরাপদ থাকে।
পুষ্টিবিজ্ঞানীদের মতে, ঘরের তাপমাত্রা ও আর্দ্রতার ওপর ভিত্তি করে এই সময়সীমা কম-বেশি হতে পারে। যদি গরম বেশি হয়, তবে ৪ ঘণ্টার বেশি খোলা অবস্থায় মাংস রাখা ঝুঁকিপূর্ণ। এই সময়ের চেয়ে বেশি সময় খোলা থাকলে সালমোনেলা বা ই-কোলাইয়ের মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে, যা মাংসকে খাওয়ার অনুপযোগী করে তোলে। গরুর মাংসের টুকরো বড় হওয়ায় এর ভেতরের তাপ বেশিক্ষণ স্থায়ী হয়, তাই এটি ছড়িয়ে রাখা জরুরি।খাসির মাংসের ক্ষেত্রেও একই সতর্কতা অবলম্বন করতে হয়।
খাসির মাংস ছোট টুকরো হওয়ায় দ্রুত ঠান্ডা হয়, তবে আর্দ্রতা শুকিয়ে যেতে পারে। মাংস ভালো রাখার মূল কৌশল হলো স্তূপ করে না রাখা। মাংস বড় চাদর বা পাটিতে ফ্যানের বাতাসের নিচে ছড়িয়ে রাখলে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা অনায়াসে ভালো থাকে। স্তূপ করে রাখলে নিচের দিকের মাংস গরমে দ্রুত গন্ধ হয়ে যেতে পারে, যা স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ঝুঁকিপূর্ণ।মাংস দীর্ঘক্ষণ ভালো রাখার কিছু বাড়তি কৌশল রয়েছে।
মাংস কাটার পর চালুনির ওপর রেখে অতিরিক্ত রক্ত ও পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিতে হবে। পানি জমে থাকলে ব্যাকটেরিয়া ছড়ায় দ্রুত। কোনো কারণে যদি ৫ ঘণ্টার বেশি সময় ফ্রিজে তোলা সম্ভব না হয়, তবে মাংসের গায়ে ভালো করে কাঁচা লবণ মাখিয়ে রাখা যেতে পারে। লবণ প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে ব্যাকটেরিয়া প্রতিরোধে সহায়তা করে।বাতাস চলাচলের সুব্যবস্থা নিশ্চিত করা জরুরি।
মাংসের ঘরে যেন পর্যাপ্ত বাতাস চলাচল করতে পারে তা নিশ্চিত করুন। প্লাস্টিকের বদ্ধ পাত্রে মাংস রাখলে তা ঘেমে দ্রুত নষ্ট হতে পারে। সঠিক নিয়মে এভাবে ছড়িয়ে ঠান্ডা করে নিলে এবং ৫-৬ ঘণ্টার মধ্যে পরবর্তী ধাপ সম্পন্ন করলে মাংসের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ পুরোপুরি অটুট থাকবে।
